蔬菜“肉饼”拯救贪吃又想吃素的人

它看上去像肉饼，多汁、纤维状和肉饼非常相似，甚至咀嚼起来就像咀嚼一个真实的肉饼，但是它的成分完全是蔬菜。研究人员目前正在用全新的方法製造肉食的替代物，它不仅很好吃，而且有利于保护环境可持续发展。

肉食的生产过程是非常复杂的，不仅成本高昂而且是造成严重环境问题的罪魁祸首之一。第一，土地和森林资源枯竭，联合国和欧盟环境保护报告曾指出，养殖牲畜是危及环境的主因，畜牧业是伐林的主凶，更导致自然界生物多样性的剧减；第二，浪费资源，每生产一公斤动物性蛋白质，要喂给牲畜六公斤的植物性蛋白质；第三，浪费水资源，科学家已发现，吃肉和乳制品的人每人每天的耗水量约为四千五百加仑，纯素食者为三百加仑；第四，浪费能源，生产动物製品所耗用的石化燃料为植物性食物的八倍。

如果可以直接从种子生产出肉饼，而不经过动物转化的话，那么问题将变得简单，并且对于环境来说是可持续的。这种方法绝对纯粹是天方夜谭吗？事实上，完全可行，目前有农作物可以用于肉食替代产品的生产。

欧盟“EU-project”项目的研究人员目前已经研发出这些农作物以及这些农作物如何可以转化成吃上去像肉食的产品。研究人员威尔德（Florian Wild） 解释说：“目前有报告显示很多欧洲人已准备放弃肉类食物，但是直到如今只有少量的肉类替代物。”Florian Wild目前负责弗劳恩霍夫研究所（the Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV）食品加工工程项目，他说：“我们的目标就是研发一种素食替代肉类，不仅多汁、纤维状的而且也有很好的香味。这个产品将有长的保质期，它价格不会比肉食贵，非常适合于素食主义者及其过敏患者。”

除了以上科学家，还有维也纳（University of Natural Resources and Life Sciences）的专家们也参与了研发。加上荷兰瓦赫宁根大学（ University of Wageningen）消费研究人员组成了一个中等规模的公司，专门从事这类食品和食品添加剂的製造和贸易。

正如威尔德概括所说：“作为一个团队，我们致力于设计一条简单的食品产业链，从纯粹素食类的原材料到生产出一个肉类替代物以满足素食消费者的爱好。”

威尔德解释说：“因为有许多人对于有些物质有过敏反应，我们计划不局限某一类农作物

。在研发过程中，我们已经研发出来若干不同的食物配方，他们是生产一系列产品的基础，为那些遭受偏食症和过敏症的人提供了广泛的选择范围。”

但是问题是如何将这些田间作物转化成肉类食物呢？该工程负责人说：“这个食品加工工艺是最大的挑战。”以前传统的方法就是将植物蛋白和少量水溷合并在高压下加热，然而结果说明这种方法行不通。威尔德和他的同事们使用了专门製造肉类替代物的全新加工工艺——将主要的食物成分，水和植物蛋白，煮沸并慢慢冷却，因为没有突然的压力释放发生，没有水蒸汽从面团裡面喷出。随着温度的下降，蛋白分子开始形成链状，这样就形成了类似肉类的纤维状的组织结构。

这个全新的素食肉饼工厂的原型，目前就坐落于IVV实验室，这个生产系统占地面积小于两个乒乓球桌大小。根据要求，它可以生产大约1厘米厚的、连续的肉片，并可以做成颗粒状的、细长条的肉食，或者是肉饼。

研发团队目前有能力每小时生产出60-70公斤（每天大约生产300-500公斤）的肉类替代物。威尔德确信地说：“食品的相合性和质感超级棒。”只是在风味上仍然有一点需要改善的地方。预计在该项目期限的末期，一年以内，这种肉食替代品将和真正的肉饼一模一样。并且，它将直接从机器中加工出来，成为即食食品。专家们将在德国科隆，于3月27日到3月30日举行的食品技术贸易展览会上展现这款新产品。

来源：Medical Daily